Корзина
(пусто)
 
Разделы
Информация
Поиск
Новости
Интересные статьи

Хлебопекарное производство (продолжение)

вернуться в начало статьи

 

399. Месильная машина.

 


Из этих данных видно, что добрая половина всех питательных солей, которые заключаются в отрубях, и отсутствуют в муке, состоит из фосфорнокислых извести и магнезии. Недостаток именно этих солей особенно ощутим для организма, так как эти соли явля¬ются необходимыми и главными составны¬ми частями нашего скелета. Интересен тот  факт, что в природе, даже, по-видимому, в обыкновенных случаях, мы наблюдаем стремлениe к взаимному уравновешиванию. Нашей прислуге, напр., мы даем черный хлеб из муки, от которой не отделены отруби, между тем  как сами питаемся белым хлебом, не содержащим почти отрубей. Госпожа есть то, что ей понравится, — служанка же то, что лучше сохраняет и питает ее организм. И почему же нам не питаться тем, что лучше поддерживает благосостояние нашего тела? Несмотря на эти логичные доводы Либиха и других, хлеб с примесью отрубей все-таки не мог снискать себе большого применения в городах и только в немногих случаях он идет под названием хлеба Греэма или харчевенного хлеба. Правда, против приведенных доводов за питательность хлеба с отрубями имеются доводы и противоположного характера; а именно: присутствие полезных для питания веществ не обеспечивает питательность целого. Для последнего нужна еще усвояемость веществ организмом. Уголь представляет составную часть организма, но его никто не ест, ибо он не усвояется организмом; то же самое, по-видимому, касается и оболочек зерна.
Приступая к приготовлении хлеба, необходимо муку, до образования из нее теста, очистить от посторонних предметов и основательно взрыхлить, что лучше всего достигается однократным просеиванием непосредственно перед употреблением муки в дело; после этого к ней прибавляют в соответственном количестве, кислого теста и месят. Месят тесто в  больших  пекарнях  машинами, а не руками: не говоря уже о том , что это гораздо чище, руками нельзя так хорошо замесить  тесто, как машиной.

 

400. Передвижная месильная машина для армии.

401. Передвижная месильная машина для армии в работе.



Уже в конце XVIII ст. делались попытки изобрести такие машины, но лишь в первую треть XIX ст. он достигли широкого распространения. Роланд в Париже устроил первую месильную машину, приводимую в движение руками. При дальнейшем развитии небольших машин, как газомоторов, электромоторов и др., механический способ месить распространился почти всюду, вытеснив ручной. Благодаря этому, хлеб выиграл не только в чистоте, но и в качестве и однородности своего состава. Исчезли также обыкновенные болезни рук, бывшие у пекарей, как чесотка и др. На рис. 399 представлена большая месильная


402. Передвижная месильная машина в работе: перемешивание замешанного теста в квашню.


машина Вернера и Пфлайдерера в Каннштадте, которая очень распростра¬нена в частных и военных хлебопекарнях. Основной принцип правильно устроенной месильной машины состоит в том, чтобы механическими приспособлениями воспроизвести работу рук. Обыкновенные в больших производствах месильные машины имеют две  месильные "руки", которые работают, вращаясь с различными скоростями, и в очень ко¬роткое время делают тесто густым. Благодаря различным скоростям, путь, проходимый одним крылом, перерезывается в  различных пунктах путем другого. Меска производится беспрерывным и попеременным разрезыванием и сплочением массы. Месильная машина может работать тоже с различной скоростью, которую увеличиваюсь при жидком  тесте. и уменьшают при густом. Такую же машину иногда ставят на тележку и делают ее таким образом пригодной для армии  во время военных действий и на маневрах (рис. 400 — 402). Квашню (А) при перевозке прикрепляют, повернув вверх дном  над месильным прибором. (Рис. 402 представляет ту же месильную машину в работе: С — ручка, приводящая машину  в движение (такая же и с другой стороны), В месильный аппарата, D рычаг, опрокидывающий месильный аппарат после того как тесто замешено и его нужно переместить в квашню (А). Фирма Вернер и Пфлайдерер строит машины подобной же системы в непосредственной связи с паровой машиной; он употребляются в Германии на военных судах. Цель последних, без приводного вала, который неудобен на судах, на небольшом пространстве, достигнут полных  результатов. Рис. 403 и 404 представляют месильные машины, употребляемые на судах. Машины эти вообще прекрасно работают и доставляют армии хлеб очень хорошего качества, поскольку это зависит от замески.



403. Судовая месильная машина в работе.

404. Судовая месильная машина с опрокинутой квашней.


После того, как тесто приготовленное в месильной машине, начинается формование его и затем запекание. Для разрезания на части и формовки теста также придумывались различные машины. Так, например, для изготовления белого хлеба существуют машины, в которых точно отвешенное количество теста одним  действием рычага разделяется на 30—40 булочек, причем это деление происходит так точно, что рукою ни при каком навыке нельзя так разделить.
Подготовленное подобным образом к запеканию тесто смачивают водой для того, чтобы при высокой температуре в 200—250° не так быстро удалилась вода с поверхности хлеба и верхняя корка не растрескалась; в этой воде растворяют  немного декстрина: вода испаряется, а кора декстрина сообщает корке хлеба некоторый блеск.
Хлебные печи старинной системы и примитивного устройства встречаются еще у нас во многих пекарнях. Печи эти состоят из низкого каменного свода с  плоским  подом, сзади несколько подымающимся. Чтобы легче было осматривать дымоходы они идут от задней части печи вперед над сводами в трубу, находящуюся над входным отверстием. Печи нагреваются опредёленным количеством дров, сжигаемых

 

405. Телескопическая хлебная печь (продольный разрез).

 

в печи; несгоревшие части выметаются из печи мокрой метлой, от чего воздух в печи становится несколько влажным. Теплота поглощается сводами и особенно подом, действующим подобно аккумуляторам, и во время запекания посредством лучеиспускания отдается хлебу. Тесто вводится в печь на деревянных лопатах по одному хлебу и так же вынимается.
При этой системе печения не достигается равномерного нагревания печи, а также невозможно при постоянном поддерживании огня регулировать температуру; с другой стороны не¬возможно установить непрерывного печения в виду того, что каждый раз необходимо снова зажигать огонь. Неудобство этих печей сказывается также и в том, что посаженные в первую очередь хлеба остаются в печи дольше, чем прочие. При этой системе. необходимо к тому еще прибегать к дорогому топливу— дровам, так как от угля и торфа хлеб приобретает дурной запах и засаривается частичками угля. Первые попытки улучшить эту систему были направлены к тому, чтобы разделить подтопку от хлебной печи и этим достигнуть беспрерывности работы, чистоты печного пода и эконом в топливе; при этом является возможным вместо дорогих дров нагревать печь углем и торфом. Одним из существенных преимуществ новейших усовершенствований является возможность приспособить к постройке печей железо и, главным образом, устроить подвижной  под вместо неподвижного, что значительно облегчает работу. В этом направлении весьма важное значение имеет изобретение английского инженера Перкина. Он изобрел трубки в 35 мм. толщины, на Vs наполненные водой и с обоих концов запаянные; трубки сделаны из стали или кованного железа и нагреваются, будучи введены в огонь лишь одним своим концом. Это изобретение послужило основателям  для постройки паровых хлебных печей, как напр. телескопические печи, изобретенные Кизером (рис. 405).
Эта  печь имеет громадное преимущество перед другими системами, так как не нуждается в других особых приспособлениях для нагревания пода. Кроме того, в других печах, в которых  есть несколько подов, нет возможности выдвинуть оба пода одновременно, что иногда сильно вредит делу. На рис. 405 А и В обозначают два отделения печи, СС—трубки, входящие в топку D от 50 до 200 мм и проникающие в отделение печи. Между двумя рядами трубок находятся выдвигающиеся листы Е и E1; F—топка с косыми колосниками, О—зольнике, Н—отверстие  для чистки, I—котел с водой, и К—дымовой ход с заслонкой.

406. Телескопическая печь со сдвинутыми подами.


Под  имеет 1625 мм в ширину и 3250 в длину, и на нем помещается 110 хлебцев по 3 кг каждые, которые пекутся в два часа при тем¬пературе 200° С; в этой печи таким образом в два часа можно испечь 660 кг  хлеба. На рис. 406 печь представлена с подами, вдвинутыми внутрь: А и В — дверцы верхнего и внутреннего помещений, СС — манометры, DD—пирометры, ЕЕ—тележки, на которых находятся поды и FF—оконца для наблюдения. На рис. 407 (печь с выдвинутыми подами), картина работы яснее. Фабрика машин Берге-Форбек строит паровые печи с трубками Перкина для военных и других целей; рис. 408 представляет такую складную машину, сделанную из железа и особенно пригодную для войск на суше и на судах.Стенки такой машины — печи двойные, железные, и промежуток между ними заполнены каким-нибудь легким веществом, плохим проводником тепла. Печь эта совершенно разбирается и легко собирается, так что в один час она может быть разобрана и собрана. Отопление можно устроить сбоку или под печью, а находящееся в печи железные листы вынимаются на находящуюся перед  печью подставку из рельсов, причем  верхняя подставка при выдвигании нижнего пода, вследствие особого механического приспособления, спадается. До сих пор перечисленные печи употребляются для запекания ржаного или черного хлеба; для получения же белого хлеба употребляются печи с нижней топкой. Подобные печи с успехом строит фирма „Добершинский в Бреславле" по типу описанных. Приготовление ржаного хлеба по средством машин получило широкое применение не только в Америке и Англии, но и в Германии. На прилагаемой таблице изображена большая паровая пекарня Бреславского потребительного общества. Рис. II показывает нам план паровой хлебопекарни, а на рис.I мы видим передний фасад пекарни с 12-ью печами, причем каждая печь имеет под размером 1,82 X 3,25, метра.


407. Телескопическая печь с выдвинутыми подами.


408. Складная паровая печь для армии.



Паровая пекарня Потребительного Общества в Бреславле.



Впоследствии в  этой пекарне прибавилось еще 3 печи. В каждой печи вмещается 66 штук круглых хлебов по 2 килограмма весом или 125 солдатских квадратных хлеба по 3 килограмма. Производство в этом широко поставленном заведении вполне непрерывно и, при 8-ми часовом рабочем дне, 20 рабочих  посменно днем и ночью выпекают в течение недели (156 рабочих часов) средним числом 312,000 килограммов хлеба в коврижках весом  по 2 и по 1 килограмму. Не менее широко развилось приготовление белого хлеба с помощью усовершенствованных печей. Придворная пекарня Антона Зейдля в Мюнхене, работает с 30-ью сильной паровой машиной и доставляет работу приблизительно 130 булочникам. Благодаря этим печам, удается в больших городах в течение дня постоянно давать свежий хлеб. Наше сельское население исключительно приготовляет хлеб домашним образом из неочищенной от отрубей муки. На севере и в средней России хлеб печется из ржаной муки, на юге. же и юго-западе употребляют пшеничную муку.


409. Машина Гелинка для приготовления теста прямо из зерна.


Приготовление так называемого "сильного" хлеба (Kraftbrot) сделало громадные успехи с изобретением русского купца Гелинка в Риге. Приготовление такого хлеба из цельного зерна, без удаления отрубей, особенно в последнее время распространяется в  Германии. Машина, приготовляющая прямо из зерна тесто, представлена на рис. 409:  воронка а наполняется обмытым и размоченным в воде при 40° R. зерном  и проводить его к вальцам b, которые его раздавливают; отсюда поступает раздавленное зерно в воронку с и в цилиндре d. Цилиндр снабжен двойными станками k для охлаждения находящегося внутри теста; через кран входит вода, а снизу вытекает. Внутри цилиндра находится винт, вращающийся с  помощью ременной передачи i; эта месильная машина раздавливает зерно и выталкивает тесто сильным давлением через сито f; тесто в виде нитей попадает в корыто, куда прибавляется еще кислое тесто. Отсюда тесто переносят в месильную машину; здесь после мески наполняют тестом  формы; тесто в  формах всходит, после, чего его пекут. Готовый зерновой хлеб имеет красивую, коричневую корку, которая необыкновенно хрупка. Мякиш серого цвета; он содержит в себе больше частиц мучного ядра, чем хлеб из муки, так как при приготовлении грубой  муки отделяют обыкновенную часть белой муки. Зерновой хлеб рыхл и

даже в свежем состоянии отличается удобоваримостью. Опыты показали что надрезанный хлеб оставался 11 дней без плесени, а через 14 дней, хотя и сухой, годился в пищу. Мельницы для приготовления этого  хлеба бывают в 6—8 лошадиных сил (такие приготовляют 40 пуд.теста в час), но бывают и меньше, напр. В 2 лош. силы, дающие 10 пуд. теста в час.
При приготовлении этого хлеба необходимо обратить особое внимание на очистку зерна. После того как оно известным образом очищается сухим путем, его промывают водой до тех пор, пока стекающая вода не будет совершенно чиста. После этого зерно обливают горячей водой; на поверхность всплывают плохие зерна, и разные вредные примеси, как напр. спорынья (рожки), которую (Scleroticum clavus), с трудом  можно заметить в сухих зернах. Хорошие зерна падают на дно. Ржаная спорынья вызывает у людей болезнь эрготизм (Morbus cerealis), выражающуюся в судорогах, болезненном  зуде и даже параличе. Хорошие зерна прямо из ванны попадают в мельницу, не проходя через руки человека.
По официальным данным химических анализов Д-ра Бишофа в Берлине оказалось, что сильный хлеб Гелинка дал сравнительно с прусским солдатским хлебом следующие результаты:

 

 
Воды.
 
Азота.
 
Жира.
Азотист. экстракт. веществ.

Древесина.
 
Золы.
  Прусский солдатск. Хлеб     содержит % .................
  Хлеб Гелинка % ...........
 
36,71
51,50
 
7,47
12,03
 
0,45
0,47
 
49,41
34,18
 
1,51
0,32
 
1,46
0,96

 


Хлеб Гелинка распространяется в настоящее время в Германии. Но в России опыты применения этого хлеба для армии, предпринятые Глав. Интендантским Управл. по предложению кандидата прав Зарина, не дали пока положительных результатов.
Хлебопечение всегда находилось под особым наблюдением у правительства создавших различные таксы и нормы; последние мероприятия до некоторой степени потеряли в настоящее время свое прежнее значение, так как конкуренция установила доступные цены на этот предмет  первой необходимости. Искусство же хлебопечения не сказало еще своего последнего слова, и постоянные сношения крупных фабрикантов  могли бы оказать делу развития хлебопечения громадную услугу. Такая солидарность существует в Германии, где образовались союзы пекарей: „Германия" и "Свободный немецкий союз пекарей".

 

"Промышленность и техника"

        Автор : проф. Ф. Аренсъ

                                    1896 г.в.

перейти на следующую статью